PORQUE A SOPA ESFRIA QUANDO A SOPRAMOS?

Você que gosta de comer sabe por que a cozinha suscita o entusiasmo. Você sabe por que a Ciência também tem adeptos? Porque ela é a chave de um mundo imparcial, paralelo àquele que todos nós vemos, mas tão diferente! alguns, que passam por doces sonhadores junto de seus amigos próximos, perderam-se nesse mundo. De que é feito este mundo? De átomos, de moléculas, em movimentos incessantes. com que se parecem essas moléculas? Tudo depende daquele que as imagina e do quadro em que as faz intervir. Aos olhos dos químicos, são frequentemente estruturas de esferas coloridas que se desestruturam ou se estruturam nos frascos, béqueres, nas provetas... ou nas panelas. Para os físicos, são às vezes esferas duras e compactas que ricocheteiam uma contra as outras à maneira de bolas de bilhar, às vezes pequenos sistemas solares que se atraem como imãs, às vezes ainda rugas análogas àquelas que se propagam na superfície de um tanque... E a sopa, reunião de moléculas, como toda a matéria do universo, que imagem podemos ter dela? O gourmand, com o rosto sorridente mas atento às sensações que está prestes a descobrir, vê nela um mundo de aromas, a certeza da sede aplacada. Nós o convidamos a nos seguir rumo ao mundo molecular para descobrir uma outra faceta deste que foi o objeto de todo um livro de um grande cozinheiro como Antonin Carême. A sopa que vamos explorar é uma sopa bem quente, acimada da qual volutas de vapores aromáticos se elevam lentamente. Para o físico, a sopa se comporta como a água -- o que simplifica o problema. O quadro é o seguinte: água líquida na sopeira; por cima, ar; e vapor que se eleva no ar. O vapor, comecemos por ele, é composto de água que se tornou gasosa: aquecidas, as moléculas de água se tornaram tão rápidas que venceram as forças que as retinham no líquido e passaram para o ar, ao qual se misturam progressivamente. No ar, o calor se eleva à maneira de um pedaço de madeira largado no fundo de um lago ou como um balão de São João, já que o princípio é o mesmo. A água da sopa, por outro lado, é composta de inumeráveis moléculas que se movimentam em ritmos diferentes, mas geralmente não têm bastante energia para abandonar o líquido. Algumas, muito rápidas, escapam dele, mas, chocando-se contra o ar que paira sobra a sopa, são devolvidas ao líquido. Outras, mais lentas, só fazem se deslocar o líquido, em ziguezague, ao sabor das colisões com as moléculas vizinhas. No ar, as moléculas de nitrogênio, de oxigênio e de diversos outros elementos ´químicos movem-se igualmente e, às vezes, vêm-se chocar violentamente contra as moléculas de água da sopa, desalojando-as como num jogo de bolinhas de gude. Choques após choques, um quilíbrio se estabelece entre a sopa e a camada de ar que se acha logo acima dela: a temperatura do ar torna-se igual à da sopa. Se soprarmos sobre a sopa, o ar que sobe, carregado de moléculas de água evaporadas, é substituído por ar seco. Por isso, as moléculas evaporadas não podem retornar à sopa: soprando, você favorece a evaporação da sopa. Como as moléculas que se evaporam são precisamente as que têm mais energia, só ficam na sopa as moléculas que têm menos energia do líquido, isto é, a um esfriamento. Em outras palavras, para esfriar, sopre. O fenômeno é o mesmo que você sente quando sai de um banho de mar num dia em que o vento está soprando: o vento, evaporando a água que fica na sua pele, esfria você. Atenção, porém: para esfriar toda a sopa, se ela for espessa, será preciso remexê-la ao mesmo tempo em que a sopra; senão. só a superfície esfriará. A viscosidade impedirá as moléculas da superfície igualarem sua temperatura com as moléculas do fundo.